按照团的规定，以新鲜的芥菜为主要原料，加盐或不加盐，加或不加盐，加白酒等辅料，然后装入干净的陶罐中发酵10天以上的泡菜叫老坛酸菜，英文名是laotan sour芥菜
老坛酸菜的主要原料是食用盐，生产用水，白酒，芥末等辅料理化指标要求每100g含水分不超过90g，氯化物不超过9g，总酸不超过0.6 ~ 1.8g
数据显示，国内市场对酸菜的需求为9000—15000万吨/年，处于增量阶段2020年，酸菜市场规模约为83.3亿元如果算上下游的附加产业，空间会更广阔
天检数据显示，目前全国酸菜相关企业超过26000家，其中江苏最多，超过5000家，安徽，广东分列二三位从成立时间来看，成立5年以内的酸菜相关企业占60%以上，其中成立1年以内的占11%以上
